КУПИТЬ СЕЙЧАС

Сообщение в бутылке

tuna-sashimi

Как оценить качество тунца?

11/04/2016

Как каждый продукт для гурманов, так и цена тунца зависит от качества и оценивания данного продукта. Особенно важную роль качество тунца имеет для суши ресторанов, где вкус и внешний вид сырой рыбы имеет первостепенное значение.

Для оценки качества тунца имеются следующие критерии:

Первоначальный внешний вид рыбы

Размер и форма

Цвет

Текстура

Содержание жира

Первоначальный внешний вид рыбы (свежесть) – основа для дальнейшей оценки. Большинство тунца продается без головы, исходя из этого первым шагом для оценки свежести является срез на шее после удаления головы, по которому можно предположить, когда рыба выловлена и как хранилась. После этого осматривается кожа рыбы, чешуя и плавники. После того как внешний вид осмотра завершён, осматриваются боковые поверхности живота рыбы, через разрез, через который удалялись внутренности, чтобы дать первоначальную оценку качества мяса.

Размер и форма – размер рыбы определяет ее ценность. Большие рыбы содержат большее количество жира,  из них можно нарезать филе большого размера, что в свою очередь больше ценится.

Цвет – мяса тунца в своём большинстве красного цвета, но только некоторые оттенки красного цвета являются признаками качественного мяса. Цвет мяса хвостовой части (в месте отсечения хвоста) даёт лучшее представление оо свежести рыбы, т.к. цвет мяса в этой части меняется в первую очередь. Также осматривается средняя часть рыбы  и линия вдоль позвоночника рыбы bloodline. Цвет мяса помогает определить не только свежесть, но и её здоровье.

Текстура – лучшее представление о качестве можно получить потрогав филе средней части и филе среза хвоста. Первое должно быть слегка липкое и мягкое, второе легко режущееся и гладкое.

Содержание жира – качество тунца в наибольшей степени зависит от содержания жира.  Это определяется в местах отрезания головы и хвоста, филе средней части и внутренних поверхностей живота.

Лучшего качества тунец с большим содержанием жира, темно красного цвета, с наименьшим содержанием волокон и легко поддающийся разрезанию. Кроме того мясо тунца не должно быть водянистым  и безвкусным.  В данном случае имеем дело с размороженной рыбой низкого качества.

На основании этих качеств классифицируют тунца следующим образом: 1+, 1, 2+, 2, 3+ и 3.

Приложения: https://www.youtube.com/watch?v=yay1oz_0wLc

Первоисточник:

http://www.luxegourmets.com/shimazaki-column/tuna-grading-system
http://www.soest.hawaii.edu/PFRP/soest_jimar_rpts/bartram_garrod_kaneko96.pdf
http://www.chubbyfish.com/how-we-grade-tuna/

Comments