POOD

Sõnum pudelis

Avaleht 2_DSC4070

Müüdid ja faktid: kui “värsked” on värsked ja jahutatud mereannid? Esimene osa.

16/07/2015

Kui värske on meie lettidelt leitav mereand? Mida peetakse silmas värskuse all? Millal on värske kala püütud ja kui vana on lettidel seisev mereand?

Harv ei ole kaupluse kalaleti ees seistes olukord kui saame oma küsimusele “kas see on värske?” teenindaja käest vastuseks “jah, see saabus täna hommikul”. Mida see tähendab?

Arvestades vastust ja tänapäeval kasutusel olevaid tehnoloogiaid mereandide jahutamiseks, võiks arvata, et igapäevaselt söödav jahutatud mereand kalaletist on samal või eelmisel päeval püütud ja meile nautimiseks toodud. Tegelikkus on siiski erinev, sest logistikaahela keerukuse tõttu võivad saadused poodi jõuda mitmeid päevi peale püüki. Sellisel juhul on kala lagunemisprotsessid on juba alanud.

Siit näeme, et soovitud värskusel on oodatust laiem käsitlus. Kalaletist pärit “värske” tähendab kaupluste jaoks nii jahutatud mereandi, mida on jääga täidetud külmutuskastis päevi transporditud või külmutis hoitud, kui ka otsepüügi saadust (samal või eelmisel päeval püütud ja tarbijani toodud). Samuti käsitletakse selle kategooria all tihti ekslikult kõiki muid mereande, mis ei ole sügavkülmutatud.

Seega käsitletakse ka sügavkülmutamata, aga hoopis külmakastis jääl või tavalises külmikus hoitud mereandi värskena, seda kuni anni roiskumise hetkeni. Ehk ka 10 päeva vana kala on käsitletav värskena kui see on “söödav”. Jahutamine ja külmikus hoidmine ei peata, vaid aeglustab lagunemist. Ainult sügavkülmutamine peatab protsessid ja mereanni toiteväärtus ning maitse säilivad täielikult.

Enamik püügilaevu püüab saaki mitme päeva vältel ning müüb alles sadamasse maabudes kogu mitme päeva saagi korraga kauplejatele maha. Harva on teada, kas ostetud mereand on esimese või viimase päeva püük. Laevad, mis on merel kauem kui paar päeva kiirkülmutavad oma tooted, et säilitada püügihetke värskus ja peatada kala lagunemisprotsessid. Ka ühe päeva laevu on olemas, mis püüavad rannaalalt ja toovad saaduse samal päeval kaldale küll aga tarnivad nad enamasti rannaäärsetele aladele nagu Eesti kohalikud kalamehed, kes püüavad väikestes kogustes, tihti peamiselt omatarbeks. Tõeliselt värske on mereand ainult püügiga samal päeval toidulauale jõudes või püügi järgselt koheselt sügavkülmutatuna. Viimast variant kasutame ka Crabiti toodete puhul, et tagada kaugelt tulevate andide maksimaalne kvaliteet.

Logistikaahel püügi hetkest kuni poeletile saabumiseni võib olla pikk ja heitlik. Ehkki ahelas on ainult kaks olulist punkti – püüdja ning tarbija. Tegelikkuses on kauplustesse tarnimise ahelad pikemad koosnedes püüdjast, töötlejast, hulgikokkuostjast, edasimüüjast, jaeketist ja lõpuks tarbijast. Erinevate vaheetappide tõttu on mereanni kauplusest koju toidulauale jõudmise aeg üks nädal. Iga lisanduv etapp, kas töötlemise või edasimüüja näol, lisab ajakulu.

Halvim on olukord, millal esmalt püütud saadus külmutatakse ja siis saadetakse fileerimisse kus see omakorda üles sulatatakse. See võib tähendada transporti Atlandi merelt Hiinasse. Seal külmutatakse saadus veel korra ja kas saadetakse järeltöötluseks (Euroopasse) või hulgiostjate kaudu edasimüüjani ning tarbijani. Taolisel puhul võib kogu transport püügist kliendini võtta kuni 2 nädalat. Keskmiseks loetakse siiski ühte nädalat.

Sellised transpordiahela pikkused toovad aga kaasa järgmise näite: laeval läheb püügiks keskmiselt 2-3 päeva, töötlemisele kulub minimaalselt 1 päev, transport välismaalt Eestisse on keskmiselt 2-4 päeva, seda ettevõtte vahelattu. Sealt edasi poodi võtab transport veel pool päeva. Suure tõenäosusega samal päeval müüki teha ei jõuta ja kogu ahel venib koguni 6-9 päeva pikkuseks. Atlandi tursa säilivusajaks püügist peetakse umbes 10-12 päeva. See tähendab, et poeletist ostetava saaduse kasutamise hetkeks on kala suure tõenäosusega juba roiskumas.

Milliseid võtteid kasutatakse, et mereande ostjale atraktiivsemaks muuta? Ka sellest tuleb veel juttu.

Viited:

http://www.dailymail.co.uk/news/article-2509010/Supermarket-fresh-fish-THREE-weeks-old.html
http://www.washingtonpost.com/lifestyle/wellness/fresh-vs-frozen-eat-enough-of-the-goodstuffand-it-doesnt-really-matter/2013/01/14/f19dca24-488c-11e2-b6f0-e851e741d196_story.html
http://www.fao.org/fishery/topic/12327/en
http://kanzow.de/en/quality-standards/frozen-at-sea
http://whatscookingamerica.net/Q-A/Fish.htm
https://backtracker1.files.wordpress.com/2014/07/current-traceability-slide-8-12-141.jpg
http://www.dailymail.co.uk/news/article-1370130/Just-fresh-fresh-food-supermarket.html
http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm077331.htm

Comments