POOD

Sõnum pudelis

tuna-sashimi

Kuidas hinnata tuunikala kvaliteeti?

11/04/2016

 

Nii nagu iga gurmeetootega, sõltub ka tuunikala hind selle kvaliteedist ja sellele antud hindest. Eriti olulist rolli omab tuunikala kvaliteet sushirestoranidele, kelle jaoks toore kala maitse ja välimus on esmatähtsad.

Tuunikala kvaliteedi hindamise aluseks on järgmised kriteeriumid:

Esialgne kala välimus

Suurus ja kuju

Värvus

Tekstuur

Rasvasisaldus

Esialgne kala välimus (värskus) annab aluse edasiseks hindamiseks. Enamik tuunikala müüakse H&G-na (pea eemaldatud ja soolikad välja lastud) ja seeläbi on esimeseks värskuse kontrolli kohaks pea lõikekoht kaelal, mis annab aimdust, millal kala on püütud ja kuidas hoitud (värvus, tekstuur). Seejärel vaadatakse kala nahka, soomuseid ning uimesid, et tuvastada võimalikud vigastused. Kui väline ülevaatus on tehtud, vaadatakse kala kõhu sisekülge läbi lõhe, millest soolikad välja lasti, et anda esialgne hinnang liha kvaliteedile ja rasvasisaldusele.

Suurus ja kuju – kala suurus määrab otseselt kui suur on ta väärtus. Suuremad kalad on suurema liha- ja rasvasisaldusega ning neist on võimalik lõigta suuremaid fileed, mis on omakorda suurema väärtusega.

Värvus – tuunikala liha on enamasti punane, kuid ainult teatud tooni punane on kvaliteetse tuunikala märk. Sabaliha värvus (saba läbilõike kohas) annab parima aimduse kala värskusest, sest liha toon muutub selles piirkonnas esimesena. Siiski vaadatakse ka kala keskosa liha ning bloodline’i (teatud kaladele omane torujas lihas, mis asetseb piki kala selgroogu). Liha värvus aitab aru saada mitte ainult kala värskusest, vaid ka tervisest.

Tekstuur – kõige paremini saab kvaliteedist aru katsudes keskosa fileed või saba lõikekoha fileed. Esimene peaks olema kergelt kleepuv ja pehmem, teine aga kergelt lõigatav ja sile.

Rasvasisaldus – tuunikala kvaliteet sõltub enim rasvasisaldusest. Seda kontrollitakse pea ning saba läbilõike kohtadest, keskosa fileelt ja kala kõhu siseseinalt, mida rohkem rasva, seda parem kvaliteet.

Parima kvaliteediga tuunikala on suure rasvasisaldusega, värvuselt tumepunane (mitte lilla, mustjas või oranž), võimalikult väheste kiududega ning kergelt lõigatav. Kindlasti ei tohi tuunikala olla vesine või maitsetu, sel juhul on tegemist sulatatud või madalakvaliteedilise kalaga.

Nende omaduste alusel jagatakse tuunikala kvaliteet järgnevalt (parimast alustades): 1+, 1, 2+, 2, 3+ ja 3.

Lisanduvalt: https://www.youtube.com/watch?v=yay1oz_0wLc

Allikad:

http://www.luxegourmets.com/shimazaki-column/tuna-grading-system
http://www.soest.hawaii.edu/PFRP/soest_jimar_rpts/bartram_garrod_kaneko96.pdf
http://www.chubbyfish.com/how-we-grade-tuna/

Comments